El mejor marmitako que com\u00ed nunca fue en \u201cGizartea\u201d, una sociedad donostiarra con cocinera y todo, que tiene una mano excepcional. Hace unos cuantos veranos en una de esas cenas que salpican la agenda, toc\u00f3 una gloria bendita en la que el bonito fue sustituido por txipirones. Aquello era un manjar en toda regla. Nunca despu\u00e9s he podido repetir nada parecido.<\/p>\n
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Es el marmitako de bonito o de at\u00fan el que se lleva la palma en los fogones tradicionales. El \u00faltimo lo he compartido con gente del deporte en una terraza a orillas del Cant\u00e1brico al lado de la Kai Zarra. Jos\u00e9 Luis, uno de los comensales lleg\u00f3 con una supercazuela. Su am\u00e1 tuvo a bien cocinar para todos. Primero un plato, luego repetimos y terminamos en un tercer viaje.<\/p>\n
Los rostros p\u00e1lidos de Jos\u00e9 Antonio, Koldo, Juanjo, Joxemi, Alberto, Joaqu\u00edn, I\u00f1aki\u2026pasaron primero por el \u201crosha\u201d y m\u00e1s tarde por un apasionado rojo.\u00a0<\/p>\n
He pensado que a lo mejor te apetece meterte en fogones y preparar uno que te deje en buen lugar. Lo primero, obviamente, los ingredientes: Bonito o at\u00fan (seg\u00fan precio\/mercado), caldo o fumet de pescado, aceite de oliva, un pimiento rojo, otro verde, una cebolla, una par de dientes de ajo, salsa de tomate, patatas, vino blanco o co\u00f1ac, algo de piment\u00f3n dulce y si quieres una hoja de laurel de la que siempre paso. Y sal, claro.<\/p>\n
Si tienes confianza con el pescadero\/a, p\u00eddele que te quite la piel y las espinas, pero te las llevas aparte, porque con eso puedes hacer el caldo de pescado que nos har\u00e1 falta.<\/p>\n
El proceso de elaboraci\u00f3n pasa por una cazuela hermosa en la que pones el aceite (generoso chorro). Lo calientas despacio y a\u00f1ades bien troceados los pimientos, la cebolla, los fileteados dientes de ajo. Sofr\u00ede despacio unos siete minutos. Incorpora las patatas, rompi\u00e9ndolas al estilo riojano. As\u00ed, sueltan f\u00e9cula y engordan la salsa final. Pon el piment\u00f3n, el vino blanco y si quieres una cayenita.<\/p>\n
Entonces a\u00f1ade la salsa de tomate (si es de bote no hay problema, si es natural, hecha en casa, cuidado con la acidez).<\/p>\n
Como hemos hecho un caldo con las raspas y las sobras del pescado, a\u00f1adimos ese caldo poco a poco y un golpe de sal. Hay quien usa agua y punto. Media hora de cocci\u00f3n aproximadamente hasta que compruebes que las patatas est\u00e1n requeteblandas. Vete controlando, a\u00f1ade caldo o agua poco a poco, que no floten. Por eso es mejor hacerlo en cazuela y ver el desarrollo del proceso que usar una olla express.<\/p>\n
Es el momento entonces del bonito. Troceado en tacos no muy grandes. Coger\u00e1 un poco de color y sabor. Cuidado que no se te seque. Prueba c\u00f3mo est\u00e1 de sal. En cinco minutos, riau!. A comer, caliente. Sudar\u00e1s como una bestia, pero merece tanto la pena.<\/p>\n
Las cantidades dependen de los comensales. Y compra barras de pan, porque la gente unta y unta. Ser\u00e1 la buena se\u00f1al de que el plato te ha salido fant\u00e1stico.<\/p>\n
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