¿Cómo se hacen unas alubias rojas?

El fútbol permite conocer todo tipo de personas. Suelen ser seguidores de un club. Cada uno vive su profesión en el día a día y cuando llega el fin de semana se ponen la camiseta de "supporter" y a lo que haga falta. En Zumárraga vive Juanjo Aranburu. Le conocí hace años en Santa Cruz de Tenerife. Jugaba la Real y en el grupo de periodistas enviados especiales se encontraba Jon Balenziaga. Nos habló de un amigo que estaba allí de vacaciones que era de su pueblo. Se sentó con nosotros como uno más comenzando entonces una relación especial y generosa. Digo esto, porque pagó la cena, las copas y en el tiempo nos ha colmado de txuletas, detalles y cariño.

Su recomendable carnicería está en Zumárraga, en el número 2 de la Plaza de los Leturia, muy cerca de Argixao el campo de fútbol de la localidad. Buen género y buena clientela. Desde el casero que quiere una buena carne para cenar en la sociedad hasta la señora María que se enrolla y pasa un rato tirando con dardos de envenenar. Es la vida que sale al paso cada día. Coincidiendo con un acto de la Peña Musti Taldea volví a Zumárraga y antes de llegar al punto de encuentro, aparqué el coche y entré en la "harategi" de Juanjo. Salí con bolsas. En ellas, nueces, chorizo, queso de Idiazabal, morcilla, alubias rojas, jamón y algunas cosas más. Faltaron huevos de caserío que ya no quedaban.

Hace unos días, por mi cumpleaños, Juanjo se presentó en el Estadio Anoeta, día de partido. Quedamos al concluir. Quiso hacerme un regalo. ¡Huevos de caserío!, un queso entero, un chorizo y unas alubias rojas. Se empeña y se empeña, pero no debiera. Llegué por la noche a casa, puse las cosas en orden y esperé al primer sábado para cocinar las alubias. Aunque no es necesario, las puse a remojo de víspera.

A las seis y media de la mañana ya estaba en pie. Preparé el puchero con una buena chorrotada de aceite para que no se peguen. Vuelco las alubias y añado agua, el doble que la cantidad de alubias. Fuego a tope. En cuanto se ponen a hervir, bajo el fuego al mínimo. Así durante tres horas, con un leve borboteo de burbujas, cuidando que haya siempre agua y no se sequen, ni quemen. Si el agua se consume, vuelves a añadirla fría. Al final, echas la sal y ya está. Que reposen.

Si quieres que tengan tocino, morcilla, chorizo, etc. es preferible cocinarlo todo por separado sin  mezclarlo con las alubias. Puedes cocer aparte la berza y echarle un sofrito de ajo, pero todos los añadidos van a gusto del consumidor. Esta receta es la que sigue Roberto Ruiz, especialista en alubias de Tolosa, quien en el Restaurante Frontón de esa localidad se luce con un producto mágico que además puede ir en cualquier menú.

Ni que decir tiene que no se me ocurre ponerlas en una olla a presión. Sería un sacrilegio. El caldo de las alubias debe salir como si fuera chocolate, con un color y sabor envidiables. Si te gustan, vienen muy bien unas guindillas de Ibarra como acompañante.

Juanjo, ¡me salieron cojonudas!