Iñaki de MujikaNo soy capaz de distinguir entre unos premios y otros cuando de gastronomía se habla. ¡Hay tantos!. Que si listas, que si guías, que si valoración, que si puntuaciones. Cofradías, revistas, marcas, blogs…todos de una manera u otra tratan de orientar a sus fieles seguidores sobre la idoneidad de este restaurante o aquel.
Se tiene en cuenta la relación calidad-precio, el entorno, la cocina de mercado, el trato en la sala, la carta, la bodega. Tantas cosas que al final parece que se trata de poner puertas al campo. En medio de todas estas lecturas, hay verdades que parecen absolutas. Predominan los hombres por encima de todo. La mayor parte de las estrellas, soles y demás distinciones corresponden a cocineros de larga tradición.
Por eso, cuando aparece en el horizonte una mujer, deberá llamarnos la atención. Es el caso de Elena Arzak a la que acaban de galardonar con el Premio Veuve Cliquot “a la mejor chef del mundo”, un año después de ser candidata a conseguirlo. La noticia refuerza la carrera profesional de esta mujer a la que muchas veces le han negado el pan y la sal, simplemente por ser “hija de” Juan Mari Arzak, uno de los más grandes en la historia de los fogones.
Precisamente el aitá se empeñó en que recibiera la mejor formación posible. Ha pasado por escuelas de enorme tradición y prestigio antes de incorporarse a su casa para seguir la tradición familiar que viene de varias generaciones atrás. El aprendizaje de Elena Arzak pasó por diferentes cocinas de distintos paises en lugares tan emblemáticos como El Bulli, restaurante de Ferrán Adriá, aunque con anterioridad estudiara tres cursos en la Escuela de Hostelería Schwezerische Hotelfachschule Luzern de Suiza Conoce la cocina de La Gavroche (Londres), Louis XV (Montecarlo), Antica Hosteria di Ponte Cassineta, o las parisinas de Vivarois y Pierre Gagnier.
La suma de conocimientos, unida la experiencia diaria junto a su progenitor, confirma una mujer preparada. En el llamado “banco de sabores” del laboratorio de la casa pasa muchas horas experimentando. El tiempo le dejará un día en solitario al frente del proyecto y de la realidad “Arzak”. Hasta que ese momento llegue los premios y los reconocimientos le ayudarán a sentirse valorada.
