¡Atascaburras!

Quedé en Chinchilla de Monte Aragón con Vicente Albujer, redactor deportivo de la emisora de aquella población albaceteña e impenitente seguidor de la Real Sociedad. Nos citamos en la radio. Quise conocer de primera mano cómo usaban los ordenadores en continuidad y las descargas de programas y música durante las horas nocturnas. El pequeño o gran milagro que suponía y supone emitir todo el día sin personas a los mandos de la mesa de sonido.

Cumplido el objetivo y en pleno invierno, la rasca era casi insoportable. Decidió que fuéramos a un bar del centro y, sin preguntarme, pidió al camarero dos raciones de “atascaburras”. Ni me sonaba, ni sabía lo que era. Así que sin rechistar esperé el momento en que sobre la barra del bar aparecieron las dos cazuelas de barro. Echaban humo. Quizás, no lo recuerdo, regamos el asunto con un par de vinos de la Mancha.

Con el tenedor en la mano, aunque parecía puré, fui cogiendo bocados casi al mismo tiempo que mi cara iba enrojeciendo y mis poros a dilatarse antes de sudar como en verano. Aquello era una bomba explosiva. Pregunté el contenido. Ningún secreto. Bacalao en salazón que desalan en abundante agua durante la noche previa, patatas cocidas y troceadas, aceite de oliva, ajo y nueces. Todo poco a poco se va machacando hasta alcanzar una textura final algo menos líquida que una crema. A modo de decoración, en la superficie del plato, medias nueces en entero y lonchas de huevo duro.

“Dicen que un día dos pastores quedaron aislados tras una nevada, y que sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron el aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas del bacalao. Tras comerlo dijeron a la comunidad que es una comida que “harta hasta las burras” y se dice que de ahí le viene el nombre. Cuando un burro se queda atascado en el barro manchego (muy arcilloso) al meter y sacar las patas, se origina un sonido muy parecido al que se produce al mezclar en el mortero las patatas el ajo y el bacalao. De ahí el nombre”.

Confieso que la ración era abundante y que no hacía falta comer nada más porque acabas lleno y sofocado como si corrieses una carrera de fondo. Tremendo. Nunca en el tiempo un plato me causó ese efecto sin que hubiera guindilla en su interior. Como no recordaba el lugar exacto le envié un mensaje a Vicente cuya respuesta, espléndida por cierto, acompaña la receta con ingredientes y cantidades:

Ingredientes:

8 Patatas Medianas
300 gr. de bacalao desalado
3 dientes de ajo
4 huevos duros
8-10 cucharadas de aceite de oliva
50 gr. de nueces
Sal

Tiempo de preparación: 40 minutos
Cantidad: 4 personas
Preparación: Cocer las patatas con piel unos 30 minutos y por separado, el bacalao 5 minutos. Reservar una taza del caldo del bacalao.

Picar los ajos, pelar las patatas y desmigar el bacalao. En un mortero, machacar los ajos, incorporar la patata y mezclar. Añadir el bacalao y mezclar bien.

Incorporamos el aceite sin dejar de remover. Si quedase muy espeso, se usa un poco del caldo del bacalao que hemos reservado. Debe quedar con la consistencia de un puré.

Servir en los platos o mejor cazuelitas de barro adornando con rodajas de huevo duro, nueces y un chorro de aceite de oliva.

Como te digo, todo sucedió en Chinchilla. Si llega el momento y surge la oportunidad, ni lo dudes. El restaurante donde comimos este reconstituyente se llama Dalia, sito en la plaza de la Mancha nº 8 (Tfno. 967 260436) con página web www.restaurantedalia.com.