Iñaki de MujikaEl mejor marmitako que comí nunca fue en “Gizartea”, una sociedad donostiarra con cocinera y todo, que tiene una mano excepcional. Hace unos cuantos veranos en una de esas cenas que salpican la agenda, tocó una gloria bendita en la que el bonito fue sustituido por txipirones. Aquello era un manjar en toda regla. Nunca después he podido repetir nada parecido.
Es el marmitako de bonito o de atún el que se lleva la palma en los fogones tradicionales. El último lo he compartido con gente del deporte en una terraza a orillas del Cantábrico al lado de la Kai Zarra. José Luis, uno de los comensales llegó con una supercazuela. Su amá tuvo a bien cocinar para todos. Primero un plato, luego repetimos y terminamos en un tercer viaje.
Los rostros pálidos de José Antonio, Koldo, Juanjo, Joxemi, Alberto, Joaquín, Iñaki…pasaron primero por el “rosha” y más tarde por un apasionado rojo.
He pensado que a lo mejor te apetece meterte en fogones y preparar uno que te deje en buen lugar. Lo primero, obviamente, los ingredientes: Bonito o atún (según precio/mercado), caldo o fumet de pescado, aceite de oliva, un pimiento rojo, otro verde, una cebolla, una par de dientes de ajo, salsa de tomate, patatas, vino blanco o coñac, algo de pimentón dulce y si quieres una hoja de laurel de la que siempre paso. Y sal, claro.
Si tienes confianza con el pescadero/a, pídele que te quite la piel y las espinas, pero te las llevas aparte, porque con eso puedes hacer el caldo de pescado que nos hará falta.
El proceso de elaboración pasa por una cazuela hermosa en la que pones el aceite (generoso chorro). Lo calientas despacio y añades bien troceados los pimientos, la cebolla, los fileteados dientes de ajo. Sofríe despacio unos siete minutos. Incorpora las patatas, rompiéndolas al estilo riojano. Así, sueltan fécula y engordan la salsa final. Pon el pimentón, el vino blanco y si quieres una cayenita.
Entonces añade la salsa de tomate (si es de bote no hay problema, si es natural, hecha en casa, cuidado con la acidez).
Como hemos hecho un caldo con las raspas y las sobras del pescado, añadimos ese caldo poco a poco y un golpe de sal. Hay quien usa agua y punto. Media hora de cocción aproximadamente hasta que compruebes que las patatas están requeteblandas. Vete controlando, añade caldo o agua poco a poco, que no floten. Por eso es mejor hacerlo en cazuela y ver el desarrollo del proceso que usar una olla express.
Es el momento entonces del bonito. Troceado en tacos no muy grandes. Cogerá un poco de color y sabor. Cuidado que no se te seque. Prueba cómo está de sal. En cinco minutos, riau!. A comer, caliente. Sudarás como una bestia, pero merece tanto la pena.
Las cantidades dependen de los comensales. Y compra barras de pan, porque la gente unta y unta. Será la buena señal de que el plato te ha salido fantástico.
