Iñaki de MujikaEn Valencia esperaban dos personas a las que estimo "molt" como dirían los catalanes. Gorka Zelaia iba a compartir la parte deportiva del viaje, acompañándome en la transmisión del partido en Castellón y en el viaje de vuelta. Iñaki, tratando de que su Levante, viva de la mejor manera posible los avatares de la competición. Trabajar en la secretaría técnica de un club sometido a ley concursal no es un ejercicio fácil.
Al anfitrión le correspondía elegir el lugar para cenar. Así fue. A las diez menos cuarto pasó a recogernos en el hotel. Destino: "Ximo Sáez". Este restaurador expresaba sus conocimientos en Port Saplaya. También Iñaki me llevó a su restaurante hace años. Mantenía un buen recuerdo de aquel día. Por eso, cuando nos dijo el lugar de encuentro, no opuse el menor pero.
La sorpresa fue encontrarnos con la nueva ubicación. Hace año y medio se trasladó al Paseo Jacinto Benavente, frente al Palau de la Música del que sólo le separa el antiguo cauce del Turia. Me encantó el lugar. Caben no más de 50 comensales, repartidos en amplias mesas, suficientemente distantes unas de otras que ayudan a mantener suficiente privacidad. Me gusta estar cómodo y en pocos sitios he encontrado sillas tan formidables.
"Ximo" Sáez pasó pronto a saludar. Cumplido el protocolo, los odios prestaron atención a las propuestas. Sólo una pregunta con respuesta. ¿Carne o pescado?. Decidimos lo segundo. Belén, excelente y preparada sumiller, exhibió sus conocimientos al servirnos la primera copa de champán. Decidió un Bauchet secó, rico en burbuja perenne y con un punto afrutado al final. No lo conocía y me gustó mucho.
La espera se hace más corta mientras decides la bollería con la que quieres saborear un fuerte aceite de aperitivo que precede a la primera sorpresa de la noche:"Espuma de tortilla de patata con sal de ibérico". No quedó ni el nombre. Reconozco que soy bastante clásico. Cuando oigo la palabra erizo, tuerzo un poco el bigote. A la mesa llegó más tarde "Erizo relleno de txangurro". Espectacular sabor a mar. Aquí dejamos el cascarón por necesidad.
Otra de las cosas que llama la atención es la vajilla Villeroy & Boch, creo que modelo "New Wave". Todo en blanco muy pulcro. Por eso, cuando llegan Buñuelitos de bacalao servidos en bandeja de negra pizarra, se produce una ruptura que enriquece aún más la escena. No he contado todavía que la decoración de la sala muestra armonía derivada de la suave convivencia entre lo antiguo y lo moderno, reflejado en cuadros de buen tamaño que ayudan a crear una atmósfera relajante.
La cena transcurre tranquila, porque así es el paso y la degustación. El pescado se llama Merluza en salsa con kokotxas y almejas. Estas, sin el caparazón. El postre es otra sorpresa. Nunca antes probé esa propuesta. Dos postres de horchata. En flan y torrija (fartons). Pura invención del cocinero. De él habló Juan Mari Arzak al referirse a la trufa:
"Recuerdo, por otra parte, que el valenciano Ximo Sáez del Restaurante Casa Ximo de Port Saplaya (Alboraya) ha trabajado con éxito para el resultado de un delicioso y refrescante postre, el flan de horchata, cuyo único ingrediente esencial por supuesto es la chufa.
Según comentó en su día, la mayor dificultad fue conseguir que el comensal reconociera el sabor de la horchata en la primera cucharada. Acompañado de una espuma de la refrescante bebida, dicen los que lo han probado que es perfecto para una buena digestión".
A la primera cucharada adiviné el sabor. En la segunda, más profunda, lo disfruté. Ese tono de marrones claros que compone el marco hace destacar con mayor fuerza la llega a la mesa de un Sorbete de mojito /hierbabuena que nos dejó sin habla. ¡Riquísimo!. El café, no debía ser de otra manera, orló impecablemente todo el trayecto. Unos bombones de chocolate blanco y negro volaron al poco de posar sobre el mantel.
Aplausos para "Ximo" Sáez y para su esposa Belén, la sumiller que combina simpatía y conocimiento. Una vez despedidos el resto de los clientes, ambos se acercaron a la mesa. Iñaki Aizpurua les conoce hace tiempo y se palpa la confianza y la buena relación. Así se entiende que inopinadamente se presentara con una baraja de cartas y comenzase a realizar juegos de manos increíbles, mostrando buena habilidad. Al marcharnos, nos da tarjetas del establecimiento. Una de ellas, de agradecimiento a Juan Mari Arzak, por lo escrito.
Datos de la ubicación
Restaurante Ximo Sáez
Jacinto Benavente 9, bajo
46005 VALENCIA
Tfno: 96 3810114
www,restauranteximosaez.com
