Iñaki de MujikaLos guisantes frescos del país han llegado al mercado. El primer medio kilo ya está en casa. Una por una desgrano las vainas y van cayendo los guisantes. Su tamaño es el de una lágrima. Son los más cotizados. Pura delicatessen. Se les conoce incluso como el “caviar verde”.
Reconozco que los mejores los comí en casa de Roxario Zapiain en Astigarraga. Los planta, los recoge, los cuida, los mima y los pone en la mesa como una gran ceremonia. No llego a su nivel pero me defiendo. Piqué una cebolleta y fileteé un ajo. Los puse en una cazuela con un poco de aceite. Agregé unas patatitas pequeñas y nuevas. Después de rehogarlo todo, agrego caldo que he cocido aparte con algunas vaínas de los guisantes pelados que dan sabor al agua.
Hierve. Cuando las patatas están bastante hechas, agrego los guisantes. Espero a que aparezcan los borbotones. En ese momento, bajo el fuego al mínimo, añado la sal y espero hasta controlar que los guisantes están en su punto. Trabajo siempre con la cuchara de madera y en cazuela de barro. No añado ni jamón, ni huevos, ni nada.
Exquisitos.
