Iñaki de MujikaDe niños nos llevaban a San Sebastián en tren para ir a visitar a unas tías mayores, hermanas de una de mis abuelas. Además de saludarles en un antiguo piso de la calle Miracruz, el objetivo era merendar después en una chocolatería, creo que Maíz en la calle Urbieta. Puedo estar equivocándome de sitio. Recuerdo que las dependientas iban vestidas de negro. Había una especialmente clásica, de las de toda la vida. Pelo canoso, moño recogido, flaca, seria y rigurosamente elegante. Imponía respeto.
El chocolate era magnífico. Entre unos y otros nos juntábamos media docena de devoradores. La taza era blanca y el contenido casi negro. Marrón muy oscuro, denso. Venía hirviendo y la ansiedad nos quemaba siempre la lengua, mientras untábamos unas mediasnoches espléndidas e irrepetibles. Al final, con los labios manchados y la boca seca nos servían agua con bolao, algo así como un azucarillo alargado y grande que se disolvía y debía servir para bajar el atracón. No me hacía especial gracia.
Pasado el tiempo, casi en la puerta del trabajo diario, estaba situada la pastelería Otaegui, que también daba chocolate. Un día escuché pedir a una señora un “chocolate francesa”. No sabía de qué se trataba, así que pregunté a una de las camareras. “Lleva más leche y es más ligero”, respondió. Como nunca te acostarás sin saber una cosa más, desde entonces soy un ferviente seguidor de esta modalidad.
De vez en cuando me da por hacer chocolate, siguiendo el método tradicional. Compro una tableta de Pedro Mayo. Según lo que necesite, parto las onzas y las sitúo en un cazo al que añado leche. Pongo a calentar hasta que casi hierve. Con una cuchara de palo remuevo la mezcla, antes de utilizar la batidora a velocidad pequeña. Lo dejo unos diez minutos en el fuego a temperatura baja y ya está. Si quieres hacerlo más suave le añades leche a tu gusto
Por supuesto que al chocolate le deben acompañar churros o bollos. Si no cuentas con una churrería cerca, que es lo más normal, puedes encontrarlos en la sección de congelados de bastantes supermercados. Cuando vayas a usarlos, los dejas fuera de la nevera un tiempo, preparados para freír. Se pondrán doraditos. Los sacas a un plato con un papel absorbente para que chupe el aceite y si quieres echas un poco de azúcar por encima. Estupendos.
El mercado también ofrece la posibilidad de hacer chocolate instantáneo. Tal vez tenga menos gracia usar un sobre sin ceremonia. Ahora casi ya no quedan chocolaterías como las de antaño. Paulatinamente han ido cerrando para que en su lugar abran las puertas o bancos o tiendas de ropa que en nada recuerdan las historias sociales que allí contaron y vivieron muchas generaciones de una sociedad sin prisa.
